Вкус горного Крыма

Бельбекская долина с ее чистым воздухом, тишиной и отсутствием суеты, кажется, существует именно для создания авторских уникальных сыров. Производство сыра, как и вина, зависит от того, в каких климатических условиях оно осуществляется, как появляется вкуснейший шедевр. В данном случае сыр. О нюансах сыроварения рассказали Михаил Батунин и Алексей Альперн, совладельцы сыроварни, слава о которой давно вышла за пределы Крыма.

Михаил с семьей променяли хаос и суету больших городов на развитие собственного дела в Крыму шесть лет назад. Алексей Альперн переехал на полуостров семь лет назад – захотелось оставить большой город и с вдохновением заниматься любимым делом. Село Плотинное Бахчисарайского района стало их домом. Здесь находится и сыроварня, и магазин, и кафе, где можно отведать вкуснейшие сыры, и подвал, где на полках хранятся, дожидаясь своего часа, десятки головок натуральной продукции, приготовленной как по традиционным, так и по авторским рецептам.

До переезда в Крым у Михаила была строительная компания, опыта работы в области сельского хозяйства не было совсем. Но всегда было желание жить на природе, и семья готовилась перебраться в деревушку, завести небольшое хозяйство для себя и интегрироваться в село.

«Мы думали, переедем, заведем пару курочек и станем сельскими жителями постепенно, - рассказывает Михаил, - хорошо, что случилось не так. Я понял, что правильный подход к переезду в деревню - это серьезное отношение. Всем хочется здорового питания, чистого воздуха, но жизнь в деревне - это достаточно тяжелый труд. Лошадка, курочки, козочки, гуси... такие были планы. Но мы приобрели ферму и стали постепенно вникать в эту сферу. Шли поступательным путем. И опыт показал, что это было правильно».

Ферма продавалась неподалеку. 30 дойных коров. Управляющий обрисовал проблемы и ввел в курс дела.

«Я понял, что коровам не хватает питья, - говорит Михаил, - провели водопровод. Кормы недостаточного качества, сделали кормосклад. И вот так поступательно стали работать».

За шесть лет поголовье коров увеличилось до 100. По словам Михаила, это произошло также благодаря субсидии Министерства сельского хозяйства. В прошлом году приобрели 30 голов бурой шведской породы, такие коровы дают молоко, которое больше подходит для производства сыра.

«С первых дней на ферме я получал огромное удовольствие от работы, - делится Михаил своими впечатлениями, - я видел, как получается качественный фермерский продукт: молоко, творог, сметана, сливки. Мы изготавливали и продавали излишки. Был отклик от покупателей, которые приходили и с горящими глазами говорили: «Спасибо, это очень вкусно!» Это было очень приятно. Мы решили усилить эффект».

Так родилась идея о сыроварне. Как раз в это время в Долину из Москвы приехал Алексей, технолог, который мечтал варить сыры. Мужчины объединились, и это стало уже больше, чем семейный бизнес.

«Мы - семья Батуниных плюс семья Альпер - двумя семьями стали развивать эту историю», - говорит Михаил.

И все получилось. Наш район знает много других историй, где прекрасные идеи увязали в реалиях. По словам Михаила, успех сыроварни изначально был в тщательной проработке идеи как бизнес-проекта.

«Здесь, также как и в любом начинании, нужна проработка, - делится Михаил, - в любом случае, это было новое направление в бизнесе. Но у меня был опыт создания бизнеса с нуля, поэтому было понимание, что вначале необходимо написать бизнес-план, получить под него ресурсы, в том числе и финансовые, просчитать статьи затрат, просчитать возможные риски и дальше реализовывать идею. В сельском хозяйстве нужно подходить к реализации идеи более приземленно. Тем более, что в этой области не все зависит от человека. Многие ошибаются. Но, так или иначе, нужно спланировать свои действия».

Бизнес Михаила и Алексея развивается. По словам Михаила практически всю прибыль владельцы сыроварни вкладывают в развитие, поэтому считать, что бизнес окупился, еще рано. Но то, что уже сейчас продукты предприятия завоевывают престижные награды на всероссийских конкурсах и за сыром приезжают с другого конца страны, говорит о многом.

«Мы достаточно часто участвуем в конкурсах и практически всегда завоевываем награды, - рассказывает Михаил, - в этом году мы посетили международную выставку «ПродЭкспо» в Москве, где наши сыры завоевали очередные медали. Это «Золото Крыма» и «Козий Гавар» - наши авторские разработки. Это козий сыр. А назван он по месту, где у нас пасутся коровки. Гавар - это историческое название места рядом с Плотинным. Здесь, в Соколином, было поместье графа Юсупова. И есть легенда, что у него из Франции или Италии был выписан сыровар, который варил подобный сыр из козьего молока. Мы постарались поднять рецептуру в архивах и сделать что-то подобное».

Сыроварня специализируется на сырах, выдержанных до трех лет. Причем изначально были разные концепции, какие сыры делать и как их называть.

«Был соблазн пойти по пути наименьшего сопротивления и называть сыры классически: пармизан, гауда и так далее. Но мы пошли другим путем. Названия у наших сыров уникальные. К нам приезжали люди и говорили: «Дайте-ка нам пармезанчик, пожалуйста!» У нас есть сыр а-ля пармезан, но это не пармезан, а линейка выдержанных сыров «Золото Крыма». Это авторская рецептура и авторское наименование. Это сыр, который первые три месяца натирается настойкой из местных трав. После этого сыр год долеживает в подвале. В послевкусии чувствуется цветочно-фруктовые нотки, легкая остринка. И это уже не пармезан. Сыры, произведенные в разных регионах, будут отличаться. Талант сыровара заключается в том, чтобы адаптировать свойства конкретного молока в конкретной местности уже к рецептуре. Практика показывает, что люди покупают сыроварни во Франции целиком, вплоть до мебели. Перевозят в Россию, начинают варить сыры, и они не получаются. Почему? Потому что молоко отличается по сезону, по регионам, по характеристикам: по содержанию белка, вкусовым качествам. Пример, я пожил в Крыму, поехал в Питер, пробую молоко у фермера, у которого я обычно его покупал, и вдруг понимаю, что оно на вкус кислое, не потому что оно скисшее, а потому что оно кисловатое на вкус. Здесь у нас в долине молоко сладко-сливочное».

Такой вкус молока в долине, по мнению Михаила, появляется благодаря солнцу и обилию трав, которые едят коровы. Это природные свойства Долины, которые мастера сыроварни используют в производстве шедевров сырного искусства, играя оттенками и нотками продуктов.

«В чем наша концепция, идея? Мы создаем свои уникальные марки, которые ни на что не похожи, - говорит Алексей, - когда мне говорят: «Этот сыр как пармезан...», мне это как ножом по сердцу, наши сыры уникальны и их не нужно сравнивать с другими. Каждое место отличается своим молоком, также как у виноделов каждый теруар - это свой уникальный вкус. Мы хотим подчеркнуть вкус горного Крыма. Самое главное правило сыровара: не навреди. Нужно наоборот подчеркнуть природные особенности. У нас даже специальные породы коров, они небольшие, для гор. Не все коровы могут здесь пастись. И главное условие: коровы должны быть на вольном выпасе. Чем ближе к природе, тем качественнее продукт».

Например, «Таврический сыр» натирается отваром из крымских трав. Здесь есть особенность в послевкусии – цветочные, ореховые и грибные нотки. Или «Корова на сене», которая впечатляет гостей сыроварни как названием, так и видом и вкусом.

«Если у остальных сыров эта изюминка, особенность, внутри, то здесь она на поверхности. Я не знаю производителей, которые бы делали сыр с корочкой из натурального сена, - продолжает Михаил. - И это не маркетинговый ход, сыр действительно необычен на вкус. Целых полгода он лежит в бочке со свежескошенным сеном и вбирает его аромат. Через полгода специалисты сыроварни выкладывают его на полку, и он дозревает. В результате по созреванию ближе к центру он сладковато-сливочный, а к корочке напитан ароматами трав».

По словам Михаила, свою миссию как сыроваров они с Алексеем видят в том, чтобы Крым стал регионом, который в глазах обывателя и путешественника ассоциировался бы не только с вином и морем, но и сыром.

«Ведь регион Пармеджано, у всех ассоциируется с Пармезаном. Мы в этом направлении работаем, и уже хочу сказать, что наша марка уже достаточно узнаваема», - продолжает сыровар.

Слава о прекрасном качестве сыров распространяется через сарафанное радио и блогеров. В магазинчик приезжают крымчане. Заезжают в сыроварню и гости из далеких уголков страны.

«В прошлом году к нам приезжали туристы и сказали: «Знаете откуда мы к вам специально приехали? с Камчатки!» Люди увидели информацию о вашей сыроварне у блогеров. Приехали увидеть все собственными глазами!» - улыбнулся Михаил.

Сыроварня также является социально ориентированным предприятием. В изготовлении сыров используется молоко собственных коров и закупленное у местных жителей. Это было одним из условий получения субсидий от Минсельхоза. И действительно, шесть лет назад, когда эта идеи пришла в голову Михаилу, в Бахчисарайском районе не было ни одного молокоперерабатывающего предприятия.

«Мы стали первыми и единственными, - говорит Михаил, - за три года существования сыроварни у нас объем переработки молока увеличился в разы. И климатический склад, где наши сыры дозревают, увеличился».

Успех предприятия, по мнению Михаила, зависит не только от бизнес-плана. Семья также надежный помощник в этом деле. Супруга Михаила всегда мечтала жить на земле и поддерживала мужа в его начинаниях. По словам Михаила, она участвует во многих процессах, где «без женского взгляда не обойтись». Старший сын влился в семейный бизнес и, окончив школу, передумал переезжать в большой город, решил продолжать семейное дело.

«Важность семьи - в любом начинании, - говорит Михаил, - для того, чтобы реализовать ту или иную идею, нужна команда, и когда команда находится всегда с тобой, то переоценить ее сложно».

Алексей также переехал в Крым с семьей. У него двое детей. В семье он видит главную ценность своей жизни. Обустроившись в Долине, они уже не хотят никуда уезжать даже на время. А любимое дело, в которое Алексей погружен всем сердцем, усиливает эту привязанность.

«Семья - самое ценное, что у нас есть, она всегда на первом месте. Ради этого мы и приехали сюда. Именно ради семьи я и решил заняться сыроварением. Потому что это простой труд, где ты видишь плоды. Наш мир сейчас все больше и больше становится виртуальным, и многие не понимают каких-то процессов. А здесь видишь людей, которые рады результату твоего труда. И это тот самый опыт, который я могу передать детям...»

В текущем году предприятие вышло на максимум без сторонних инвестиций и кредитов. Но есть, конечно, и проблемы. Одна из них – недостаточное количество свободных земель для выпаса скота. Это ограничивает развитие предприятия. Также в Долине существует проблема бесхозных табунов лошадей. Эти животные ломают заборы на полях люцерны, которая посажена для коров, и в результате остается меньше травы для выпаса.

Но предприниматели не отчаиваются, надеются, что в сотрудничестве с властями можно решить этот вопрос, и делают свое дело дальше, развивая гастрономический туризм нашего района.

Светлана Никитина

Фото из архива сыроварни